Bsissa Tunisie

La bsissa a longtemps été un aliment de base du Tunisien moyen, surtout dans les zones rurales. Il s'agit de farines de céréales grillées, auxquelles sont ajoutées des épices. Elles se consomment mélangées avec de l'huile, de l'eau et du sucre ou du sel selon les cas.

La bsissa la plus commune est la bsissa d'orge que l'on appelle aussi zammita. Cette bsissa est agrémentée de lentilles, de fenugrec, de graines d'anis et d'épices. Elle est le plus souvent salée même si du sucre peut y être ajouté. Elle se consomme liquide (diluée dans un peu d'huile d'olive et de l'eau à volonté), et porte alors le nom de dardoura, ou épaisse et s'appelle dans ce cas abbouda. L'abbouda est souvent accompagnée de légumes ou de fruits frais (poivron, oignon, grenade, raisin, figues, etc.). Sous sa forme liquide, la bsissa constitue un petit déjeuner ou un goûter également donné aux bébés et aux personnes âgées. Mais la bsissa constitue aussi le repas du travailleur rural (en raison de son caractère économique, nourrissant, facile à conserver et à transporter) ainsi que le dernier repas avant la levée du jour pendant le mois de ramadan.

D'autres variantes existent comme la bsissa de blé, de pois chiche, de sorgho, de fénugrec, etc. Elles se consomment sucrées, souvent avec des dattes ou des figues séches.

La bsissa se prépare d'avance et se conserve pendant plusieurs mois. On en prépare pour les grands événements comme les mariages, les naissances ou le mois du ramadan. La préparation de la bsissa des mariages est souvent accompagnée de chants de joie et de youyous.

Entremets et desserts Tunisie

Traditionnellement, les desserts ne sont pas servis à la fin des repas, mais entre ces derniers, tout au long de la journée ou au cours de la soirée, même si les habitudes changent, un dessert étant de plus en plus souvent servi à la fin du repas.

Certains entremets ne sont pas servis après un repas car ils ont assez consistants. Il en est ainsi de l'assida, bouillie épaisse de semoule et de farine de blé servie avec du beurre fondu ou du smen, et du miel ou du sucre (assida turki) ; elle est consommée surtout pour le shour (repas pris avant l'aube) pendant le ramadan. L'assida de noisettes (assida boufriwa) et l'assidat zgougou sont quant à elles préparées surtout à l'occasion des cérémonies et des fêtes comme celle du Mouled.

Il existe également la madmouja, préparée avec de la pâte feuilletée fourrée aux dattes et arrosée de sirop de sucre parfumé à l'eau distillée de géranium, et la mahkouka à base de semoule de blé fourrée aux dattes et arrosée à l'eau distillée de géranium. Le mesfouf est quant à lui un entremets qui se prépare selon plusieurs recettes, dont la rfissa avec de la semoule de blé fine, travaillée et cuite à la vapeur, des raisins frais ou secs, des fruits secs, des dattes, des oranges confites, du lait, etc. D'autres entremets sont réalisés à base de crème, avec ou sans œufs, comme la mhalbiya (riz au lait avec sucre et eau de rose), la krima aux fruits secs (pistaches, pignons, amandes et noisettes), la zriga (crème fourrée demalsouka farcie de fruits secs et de sucre aromatisés à l'eau distillée de rose ou de géranium) ou encore les crèmes à base de farine de sorgho(sohlob au lait, bouza aux fruits secs, etc).

Assortiment de pâtisseries

Makrouds aux dattes

Zlabias

La baklawa est le gâteau des cérémonies par excellence : il y a rarement des mariages ou autres festivités importantes qui se fassent sans baklawa, surtout dans les milieux urbains. Sa préparation est laborieuse et nécessite souvent le concours de plusieurs personnes. En effet, il s'agit de préparer plusieurs couches de pâte feuilletée très minces et étirées une à une par deux, trois ou quatre personnes selon la taille du moule³. Une farce d'amandes et/ou autres fruits secs (pistaches, noisettes, etc.) en poudre et de sucre, arrosée d'eau de rose, est placée sur une première couche de feuilles de pâte et recouverte d'une série d'autres feuilles. Le tout est ensuite découpé en petits losanges et envoyé à cuire chez le boulanger. À la sortie du four, du sirop de sucre aromatisé est versé sur la préparation encore chaude.

La ghraïba est une variété de petits gâteaux confectionnés à base de pâte sablée. Ils varient selon la farine ou la semoule de base utilisée : farine de blé, de sorgho, de pois chiche ou semoule de blé. Des fruits secs concassés ou des graines de sésame peuvent être ajoutés au mélange. Comme elle se conserve bien, la ghraïba préparée en grande quantité est généralement envoyée à cuir dans le four du boulanger local.

Le makroud est un gâteau frit et arrosé de sirop de sucre, préparé avec de la semoule de blé et de l'huile d'olive, et farci le plus souvent de pâte de dattes ou parfois d'amandes ; les makrouds blancs sont cuits au four au lieu d'être frits. Kairouan est la ville de Tunisie célèbre pour ce type de pâtisserie. Les makrouds préparés par les Juifs tunisiens sont légèrement plus gros et la pâte est proportionnellement plus épaisse par rapport à la farce. Ce gâteau se fait souvent à domicile mais il est également préparé par le vendeur traditionnel de beignets et de zlabia (ftairi). La zlabia et lesmkharaq sont des gâteaux traditionnels imbibés de sirop de sucre ; leur pâte est presque la même (une pâte levée très légère qui absorbe le sirop de sucre), mais ils se présentent sous des formes et des couleurs différentes.

La bjawia est un entremets préparé à partir de semoule de blé bien roussie au four ou dans une poêle, mélangée à un sirop de sucre épais auquel est ajouté du jus de citron, de l'eau de géranium et des pois chiches grillés ; le tout est égalisé, refroidi et coupé en tranches. De même, les « oreilles du juge », appelés aussi debla, sont des gâteaux très légers qui se préparent grâce à une pâte étalée en une couche très mince, découpée en bandes d'environ vingt centimètres de long et trois à quatre centimètres de large ; celles-ci sont enroulées une à une sur une fourchette et frites dans de l'huile ; une fois égouttées, elles sont trempées dans du sirop de sucre encore chaud et aromatisé au jus de citron. Des graines de sésame viennent saupoudrer le tout qui est égoutté à nouveau pour éviter que le sirop de sucre ne se dépose sur le fond.

La samsa est un gâteau confectionné à partir de feuille de malsouka (pâte à brik) farcie d'un mélange de sésame ou d'amandes en poudre et de sucre, aromatisé à l'eau de rose ou de géranium ; la feuille est pliée en petits triangles et frite ou parfois cuite au four et trempée dans du sirop de sucre.

La bouza est un dessert ou entermet réalisé à base de farine ou de graines de sorgho moulues et pressées ainsi que de fruits secs moulus cuits avec du lait et du sucre et aromatisés à l'eau de rose ou de fleur de géranium. La bouza se consomme semi-liquide, encore tiède et saupoudrée de graines de sésame ou de fruits secs concassés. Elle se prépare surtout pendant le mois de ramadan. Le sohlob ou sahlab, proche de la bouza, se prépare avec de la farine de sorgho, sans fruits secs, et se consomme surtout au petit-déjeuner.

Le kâak existe dans une grande variété d'ingrédients (amandes, pistaches, noisettes, etc.) ; la version la plus simple, appelée aussi bachkoutou, se prépare avec de la farine, des œufs, du sucre, de l'huile, de la levure, de l'eau de fleur d'oranger et une pincée de sel. Ces kâak peuvent se conserver pendant plusieurs mois et sont souvent consommés au déjeuner. Le terme bachkoutou est aussi utilisé pour les gâteau ressemblant au cake et dérive probablement de l'italien biscotto.

Pour réaliser des beignets de fruits (pommes, poires, bananes, etc.), une pastelle à base de farine, d'œuf et de lait est utilisée pour enrober les morceaux de fruits avant de les frire ; ils sont saupoudrés de sucre une fois retirés de l'huile. Ils se consomment de préférence tièdes. Les dattes dénoyautées sont quant à elles farcies avec une pâte faite d'amandes moulues finement, de sucre et de l'eau de rose (un colorant alimentaire peut y être ajouté).

Les Tunisiens appellent ktaif une pâtisserie commune à plusieurs pays du Moyen-Orient et appelée kunafa en Égypte, en Syrie ou au Liban. Le mlabes est une autre pâtisserie, connue surtout dans la ville de Sfax, présentée sous forme de petits macarons préparés à base d'amandes. Il existe bien d'autres pâtisseries comme la dawama, la laklouka, la sorra ou encore le vert-blanc-rouge, surnommé aussi « soupir du bey ».

Divers

Les tajines et les maâkoudas — plus de quarante sont répertoriés dans le livre de Mohamed Kouki sans compter les spécialités régionales et ethniques — sont des préparations cuites au four et mangées chaudes ou froides.

Tranches de tajine malsouka

Le tajine tunisien, très différent du tajine marocain ; il s'agit d'un genre d'omelette épaisse, cuite au four et préparée à base de viande cuite d'avance dans une sauce (puis réutilisée dans le tajine) et de légumes, de fromage râpé ou émincé et d'œufs. Le tajine se prépare aussi avec desharicots blancs cuits dans de la sauce tomate et la viande (tajine au fromage), des épinards, des petits pois, etc. Il est également possible de tapisser le plat de cuisson du tajine et de couvrir complètement la préparation de feuilles de briks (tajine malsouka) ou d'une couche fine de pâte sablée (tajine warka). Pour les maâkoudas, on n'utilise pas de sauce tomate ; la menina est une spécialité juive qui fait partie des maâkoudas et qui est préparée essentiellement à partir d'œufs et de poulet cuit d'avance dans du bouillon.

Les légumes farcis — de viande hachée et épicée, de persil et d'oignon émincés et de chapelure, le tout lié avec un œuf battu et cuit au four ou frit — sont considérés aussi bien comme une entrée que comme un plat principal. Le légume le plus communément farci est le poivron, mais on farcit aussi la tomate, la courgette, l'aubergine, la pomme de terre, l'oignon, les feuilles de choux, etc. Les épices les plus utilisées dans ce cas sont la coriandre, le carvi, le poivre et le piment.

Chakchouka dans une poêle

La chakchouka est un plat qui se prépare avec de la tomate et de l'oignon revenus dans de l'huile d'olive, de l'ail, des épices (souvent du poivre, du paprika, de la coriandre et du carvi en poudre), un légume principal (comme le poivron ou la courgette), des pommes de terre et des œufs mollets. La chakchouka djerbienne se prépare avec de la viande séchée conservée dans l'huile et des ouzaf.

Ojja dans une poêle

Assez proche de la chakchouka, la ojja est un plat préparé à base de tomates cuites dans de l'huile, de l'ail, de la poudre de grains de carvi, de l'harissa ou du paprika. Des poivrons en petits morceaux sont ajoutés à la sauce, de même que des œufs brouillés. Elle peut se préparer avec des boulettes de viande, de la viande conservée, des merguez, de la cervelle ou des crevettes, que l'on fait revenir dans l'huile avant d'ajouter les tomates. Contrairement à la chakchouka, la ojja se prépare sans oignon et s'aromatise exclusivement avec de la poudre de graines de carvi (sans coriandre). Par ailleurs, elle ne se cuisine qu'avec de la tomate et du poivron alors que la chakchouka peut se cuisiner avec de la courgette, de la pomme de terre et d'autres légumes.

Plats

Pâtes et couscous[modifier]

Rechta cuites à la vapeur

Les pâtes constituent le plat de résistance le plus consommé en Tunisie. Il existe une grande variété de pâtes : des pâtes faites maison comme la rechta (nouilles), les nouacers (pâtes coupées en petits carrés et cuites à la vapeur)³, les hlalem⁴, les pâtes farcies, la m'hamsa, et les pâtes industrielles allant des cheveux d'ange (chiria) aux spaghettis. Les pâtes se consomment en soupe, surtout en hiver, cuites au four ou accommodées avec de la sauce tomate, de la viande, des pois chiches, des poivrons et des épices. Les zones côtières ont leurs propres spécialités de pâtes au poisson et aux fruits de mer.

Couscous au poisson des îles Kerkennah

Toutefois, le couscous reste le plat traditionnel surtout pour les cérémonies. Plat d'origine berbère diffusé dans tout le Magreb, il est préparé à base de semoule travaillée et cuite à la vapeur mais dont la préparation varie selon la localité ; une spécialité deDjerba, le couscous djerbien, veut que la viande ou le poisson ainsi que les légumes soient assaisonnés et cuits ensemble à la vapeur. Pour préparer ce couscous était utilisé un couscoussier spécial à double niveau, l'un pour cuire la semoule et l'autre pour les légumes et la viande ou le poisson. Mais il existe d'autres variétés de couscous allant du barkoukech du Jérid tunisien au berzgane du Nord-Ouest.

Le couscous se nomme mesfouf lorsqu'il est préparé d'une façon particulière : le mesfouf du nord du pays est sucré et servi comme entremets alors que le mesfouf de Djerba est salé, accommodé avec de la viande séchée, conservée dans l'huile d'olive, des ouzaf et duhrous (poivrons et piments verts concassés et conservés dans du gros sel), ou bien avec des herbes (surtout au printemps) dont les oignons verts, les fanes d'anis ou de fenouil et le yazoul ou gazoul (ail sauvage).

Le couscous au poisson, au poulpe, voire aux calmars farcis, sont des spécialités de certaines localités maritimes comme Sfax, Gabès, Djerba ou les îles Kerkennah ; la semoule utilisée pour ce genre de couscous est très fine et généralement travaillée juste avant la cuisson ; on n'utilise pas de pois chiche et peu de légumes (poivrons et navets, éventuellement des pommes de terre) pour le couscous au poisson qui exige cependant du cumin, des oignons, de la tomate et beaucoup d'ail. Le couscous aux tripes et boyaux farcis (osbane) est pour sa part cuisiné de moins en moins, compte tenu du temps que nécessite sa préparation. Il existe aussi des spécialités régionales de couscous d'orge et de lentilles.

Le riz est également consommé en Tunisie, bien qu'il ne s'agisse pas d'un produit local. Il est généralement accommodé avec de la viande ou du poulet, des pois chiches, de la sauce tomate, des épices et des feuilles de laurier sauce. Il se prépare également au poisson et aux fruits de mer comme le calmar farci. Le riz djerbien est cuit à la vapeur en même temps que de la viande, du foie et des légumes coupés menus et épicés ; une autre version s'accommode aux fruits de mer, mélangé au riz cru, au persil et aux oignons verts, assaisonnés et cuits à la vapeur.

Entrées

Outre les salades, la cuisine tunisienne compte plusieurs autres entrées dont la plus populaire est certainement la brik, sorte de crêpetrès fine, généralement pliée en demi-lune ou en triangle, farcie et frite. La brik contient normalement un œuf (qui doit rester mollet après cuisson), du thon, du persil, des oignons émincés et des pommes de terres bouillies et écrasées. Cependant, la farce varie énormément et, au lieu du thon à l'huile, elle peut comprendre de la viande ou du poisson en miettes, des crevettes ou du fromage. Labriket edanouni est quant à elle une sorte de rissole farcie à la viande hachée, au persil et aux oignons émincés, épicés et revenus dans de l'huile.

Les keftas sont des boulettes de viande ou de poisson émiettées auquel on ajoute du persil et des oignons (émincés et revenus dans la sauce dans laquelle on a cuit cette viande ou ce poisson avant de les émietter) et de l'œuf pour lier le tout ; les keftas sont légèrement aplaties avant d'être frites. Les mbattans (à base de légumes écrasés, épicés, trempés dans l'œuf battu puis roulés dans la farine ou enrobés d'une pastelle puis frits) et les beignets de légumes font également partie des entrées. Les b'nadek sont une autre variété de boulettes de viande avec des épices (sans autres ingrédients) cuites dans un mélange moitié huile et moitié eau; elles sont prêtes lorsque toute l'eau s'évapore et qu'il ne reste plus que l'huile poour les dorer à volonté.

Le fricassé, beignet de pâtes à pain frit puis fendu, tartiné d'harissa et farci de thon à l'huile, de câpres et de pommes de terre bouillies coupées en petits morceaux, se prépare parfois à la maison mais il est surtout vendu dans les petites friteries. Les bambalounis et lesftaïrs sont également vendus dans les friteries et consommés aussi bien pour le petit-déjeuner que pour le goûter.

Salades

Il existe dans le cuisine tunisienne une myriade de salades réalisées avec des légumes frais, des légumes grillés ou des légumes bouillis voire frits. Les salades sont souvent garnies d'œufs durs en tranches, de thon à l'huile, de sardines, d'olives, de câpres ou de légumes en saumure et arrosées d'huile d'olive et de vinaigre ou de citron. Il existe également des salades de fruits de mer, de légumes secs, etc. Parmi les salades les plus communes figure la salade tunisienne, préparée à base de tomates, concombres, oignons, radis, persil, pommes acides et poivrons coupés fins ; elle est assaisonnée de sel, de poivre, de menthe séchée en poudre, de jus de citron et d'huile d'olive et garnie d'olives, d'œufs durs en tranches, de thon ou de sardines selon les moyens de la famille.

La salade méchouia, plus longue à préparer, est composée de légumes grillés, pelés puis refroidis, coupés fins (tomates, poivrons ou piments frais et oignons et parfois aubergines), assaisonnés d'ail, de coriandre et de carvi en poudre et arrosés d'huile d'olive, de jus de citron et d'harissa² ; elle est normalement garnie de miettes de thon à l'huile, de rondelles ou de tranches d'œufs durs et éventuellement de câpres ou d'olives.

La ommek houria, appelée terchi dans certaines régions comme à Djerba, se prépare pour sa part avec des carottes (ou parfois du potiron) bouillies, écrasées en purée et assaisonnées d'ail écrasé, de carvi en poudre, d'harissa, de vinaigre, de sel et d'huile d'olive. Pour ce qui est de latastira, qui se mange aussi bien en salade qu'en légumes d'accompagnement, elle est composée de poivrons ou de piments frais, de tomates et d'œufs frits, coupés grossièrement et assaisonnés de sel et de graines de carvi en poudre. Tout comme la tastira, la maghmouma (spécialité juive) se mange en salade ou accompagne un plat de viande ou de poisson ; elle est composée de poivrons et de tomates cuits dans un récipient couvert, sans eau, dans de l'huile d'olive dans laquelle de l'ail en morceaux avait été revenu ; elle est assaisonnée de sel, de graines de carvi en poudre et éventuellement d'harissa.

En revanche, le kefteji est une salade riche qui peut constituer un plat complet. Il s'agit d'un mélange de légumes frits (courgette, potiron, poivrons, pommes de terre, etc.), de foie et d'œufs frits coupés en morceaux et assaisonnés d'huile d'olive, d'harissa et d'épices (en général de la coriandre et du carvi en poudre) ou d'une sauce tomate relevée d'ail avec des boulettes de viande.

La slatet blankit ou « salade sur canapé » diffère des salades précédentes car ses ingrédients sont accommodés sur des tranches de pain (de préférence rassi) trempées dans une sauce d'harissa diluée dans de l'eau, du jus de citron ou du vinaigre et de l'huile d'olive. On garnit ces tranches de pain, d'œufs durs en morceaux, de câpres, de miettes de thon à l'huile, de légumes en saumure et d'olives en morceaux.

La salade de poulpe ou à base d'autres fruits de mer est une spécialité des zones côtières ; les poulpes ou autres fruits de mer comme les seiches ou les calmars sont cuits à l'eau avec un bouquet garni et du sel, pelés si nécessaire et coupés en morceaux ; des oignons verts, des tomates (facultatives), du persil et un assaisonnement à base d'huile d'olive, d'harissa et de jus de citron complète la préparation.

Par ailleurs, les salades où un seul légume prédomine sont nombreuses : radis (avec persil et céleri coupés fins et arrosés de jus de citron et d'huile d'olive), concombres (avec menthe séchée, vinaigre et huile), cœurs d'artichaut crus en rondelles (avec jus de citron, câpres, citrons en saumure coupés fins et huile d'olive) ou blanchis (accommodés avec câpres, huile et jus de citron), de fenouils crus et rapés ou blanchis et coupés en tranches (avec persil, vinaigre et huile), de haricots verts blanchis (avec huile d'olive, ail et vinaigre), de mauves (khobbiza), de pourpiers, de pommes de terre, de betteraves bouillis ou encore d'aubergines cuites au four, pelées, écrasées et assaisonnées de coriandre, d'ail, d'harissa, d'huile d'olive et de vinaigre.