lundi 31 janvier 2011

Épices et herbes aromatiques


Les épices, généralement utilisées sous forme de poudre, sont traditionnellement achetées en graines ou en tubercules, triées, lavées, séchées puis moulues. Une réserve familiale (oula) est préparée annuellement, la quantité conservée dépendant de la taille de la famille et de sa consommation. Les épices de base sont le cumin, la coriandre, le carvi, le curcuma, le piment, le poivre, le gingembre, le clou de girofle, le safran, les graines de nigelles (ayant selon la croyance populaire la propriété de protéger contre le mauvais œil), la cubèbe et lacannelle. Elles sont parfois utilisées séparément mais le plus souvent de façon combinée ; la coriandre et le carvi sont ainsi souvent utilisés ensemble alors que le poivre et le piment sont ajoutés à la plupart des plats. Le ras el hanout est pour sa part un mélange de poivre, de boutons de rose séchés, d'écorce de cannelle, de clous de girofle et de graines de cubèbe réduites en poudre.
Tube d'harissa
Les herbes aromatiques sont également d'un usage courant, c'est le cas de la menthe (aussi bien fraîche que séchée), de l'anis (graines et fanesfraîches), du fenouil (graines, fanes fraîches ou séchées), du romarin, de l'origan ou marjolaine, de l'ail, des boutons de rose séchés, des écorces d'orangeséchées, des feuilles de laurier sauce, des feuilles de géranium, de l'aneth et de tant d'autres. Ces herbes sont utilisées dans différents plats et différents types de bsissas, dans le thé, voire dans certaines recettes régionales de couscous, de salades, de poissons, etc.
La cuisine tunisienne fait aussi un grand usage du jus de citron qui arrose soupes, salades, fritures (y compris les briks), viande et poisson grillés ; mais le citron est également utilisé en saumure (limoun) pour aromatiser plusieurs préparations. La citronnade et le citron pressé sont consommés en abondance, surtout en été.
Traditionnellement, les familles préparent des conserves pour l'année en fonction des produits de la saison. Parmi les conserves les plus courantes figurent les légumes en saumure (navetcarotte, poivron, piment, citron et câpres), le smen (beurre cuit), l'harissa, les viandes et merguez séchées, cuites dans de l'huile d'olive et conservées dans l'huile de cuisson, les poissons salés et séchés (anchoispoulpe séché, thon à l'huile, etc.), le frik (blé vert), le borghol, la corète (mloukhiya), les olives noires et vertes (plusieurs méthodes de conservation), les cornichons, les tomates séchés, les figues, les abricots, les dattes et raisins séchés, les confitures d'orange, de coing, d'abricot et de figue et les pâtes de fruits.
Les eaux distillées de rose, de géranium et de fleur d'oranger jouent également un rôle important dans la cuisine tunisienne, en particulier dans lapâtisserie. L'huile d'olive est la reine des matières grasses utilisées dans la cuisine tunisien

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