lundi 31 janvier 2011

Importance des céréales


Du fait d'une production céréalière historiquement dominée par le blé dur, l'aliment le plus consommé est sans doute les pâtes, en particulier les spaghettis et macaronis servis généralement avec de la sauce tomate et de la viande plus ou moins relevée d'épices, d'ail et de piment. Toutefois, le couscous reste le plat traditionnel par excellence. Celui-ci est caractérisé par une combinaison entre les légumes (pommes de terretomatescarottescourges, etc.), la viande (surtout celle d'agneau) et la semoule dont la graine est produite à partir de la même variété de blé. Le couscous est consommé très fréquemment sous des formes simples — notamment le couscous au poisson qui est une spécialité des zones côtières comme SfaxGabès et Djerba — ou sous des formes plus élaborées à l'occasion de cérémonies1. En fait, il existe une multitude de couscous, allant du couscous végétarien au couscous au lait avec viande d'agneau et romarin, en passant par le couscous à l'osbane (boyaux et tripes farcis), aux poulpes ou aux calamars farcis.
Femmes préparant du pain tabouna
Le pain fait partie intégrante des trois repas quotidiens des Tunisiens qui en consomment plusieurs variétés : le pain dit « italien » (pain blanc avec beaucoup de mie), le pain fait maison (comme le pain de semoule ou khobz mbesses) ou le pain tabouna, pain rustique traditionnel autrefois largement consommé dans le Sud tunisien et cuit dans des fours construits en terre mêlée à de l'argile (tabouna désignant ce type de four) ; la kesra est quant à elle une sorte de pita sans levure préparé quotidiennement par les paysans. Le pain n'accompagne pas seulement les repas (salades, soupes ou ragoûts) mais se consomme aussi sous forme de sandwich (casse-croûte). Le casse-croûte type, vendu dans la plupart des échoppes d'alimentation, est constitué d'un demi-pain (baguette ou autre) tartiné d'harissa et généralement farci de miettes de thon à l'huile avec parfois des olives vertes ou noires, des câpres, des légumes en saumure et des rondelles d'œufs durs ; il constitue le fast food le plus commun en Tunisie.
Hormis le blé, la cuisine tunisienne utilise d'autres céréales comme l'orge (servant pour la préparation d'un pain complet surtout dans la ville deSfax, du couscous d'orge ou malthouth et de la bsissa), le sorgho (droa utilisé pour les bsissas, gâteaux et entremets comme la bouza ou lesohlob), les lentilles ou encore le fenugrec consommé sous forme de bsissas ou ajouté à la zammita, plat à base de farine de céréales épicées à la marjolaine, à la coriandre, à l'anis et au fenouil. Les bsissas et leurs épices varient néanmoins d'une région à l'autre, voire d'une famille à une autre.

1 commentaire:

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